Plantas producen mioglobina para acercar la carne alternativa

Una de las razones por las que la carne vegetal todavía no convence a mucha gente tiene que ver con algo muy concreto: le faltan parte del color, el gusto y la sensación que aporta la mioglobina, una proteína presente en el músculo animal. Un estudio publicado en Frontiers in Plant Science propone ahora una vía poco habitual para producirla: hacer que plantas como la lechuga y el tabaco la fabriquen dentro de sus cloroplastos.

La mioglobina cumple un papel importante en los tejidos musculares porque se une al oxígeno y contribuye a propiedades que influyen en el aspecto y el sabor de la carne. También aporta hierro en una forma biológicamente valiosa. Por eso resulta atractiva para quienes buscan desarrollar alimentos alternativos con rasgos más parecidos a los de la carne tradicional, pero producirla de manera eficiente y a gran escala sigue siendo un desafío.

En este trabajo, los investigadores insertaron ADN para fabricar mioglobina porcina en los cloroplastos de plantas superiores, en particular tabaco y lechuga, y también probaron mioglobina bovina en un alga verde. Los cloroplastos son las estructuras celulares donde ocurre la fotosíntesis, y usarlos como plataforma de producción puede permitir acumular grandes cantidades de ciertas proteínas sin depender del mismo tipo de ingeniería genética que se usa en otras partes de la célula.

Los resultados mostraron que las plantas superiores rindieron mejor que el alga ensayada. Según el artículo, la acumulación estimada de mioglobina fue de 2,7% de la proteína soluble total en tabaco y de 1,5% en lechuga, mientras que en Chlamydomonas reinhardtii quedó por debajo de 0,25%. El equipo también señala que la producción en cloroplastos de tabaco superó a la obtenida cuando la misma proteína se expresó desde el núcleo de la planta.

Eso no significa que el problema esté resuelto. Aunque la proteína purificada desde hojas de tabaco estaba correctamente plegada, solo alrededor de 35% llevaba unida la molécula de hemo necesaria para su función completa, bastante menos que el 80% observado en una versión producida en E. coli. En otras palabras, las plantas lograron fabricar la proteína, pero todavía falta optimizar cuánto de ese producto final queda en una forma plenamente funcional.

El estudio también observó que los niveles totales de hemo aumentaron en las plantas modificadas respecto de los controles, lo que sugiere que la célula responde a esta nueva demanda metabólica. Esa parte importa porque ayuda a entender no solo si la planta produce la proteína, sino también cómo afecta su propio funcionamiento biológico y hasta dónde puede empujarse el sistema sin generar costos fisiológicos demasiado altos.

Para el público general, el valor del hallazgo está en que muestra una alternativa intermedia entre criar animales y fabricar ingredientes complejos en tanques de fermentación. Si una planta comestible pudiera producir compuestos que mejoren color, sabor o contenido de hierro de los alimentos alternativos, podría abrirse una ruta distinta para diseñar productos con menor dependencia de la ganadería. Pero esa posibilidad todavía está lejos de convertirse en un alimento listo para el supermercado.

Los propios resultados piden cautela. El trabajo es una prueba de concepto y todavía no demuestra una producción industrial competitiva ni un producto final aprobado para consumo. Además, el uso de plantas transgénicas para alimentos depende de marcos regulatorios y de evaluaciones adicionales sobre seguridad, rendimiento y costos. Aún así, el estudio deja una idea clara: la agricultura podría llegar a producir no solo vegetales, sino también algunos de los ingredientes más característicos de la carne.